Майстер успіху

05.12.2007 П'ятизірковий кулінар

60 кулінарів - головним чином, з Києва та Західної України - взяли участь у фестивалі кулінарного мистецтва під красномовною назвою "Буковинська гостинність-2007". Такий зліт кулінарів та барменів для Чернівців не рідкість - адже, дякуючи Буковинській асоціації барменів та Чернівецькому осередку асоціації кулінарів України, він проходить вже вшосте.

За звання найліпшого бармена та кулінара позмагалися студенти Чернівецького державного комерційного технікуму, котрі відразу ж об'єдналися зі студентами Чернівецького інституту Київського торгівельно-економічного університету. На противагу теорії виступила практика, адже не спускали свого й справжні майстри, котрі, можливо, і не мають спеціальної освіти, зате встигли вже не один рік пропрацювати у закладах громадського харчування. Навіть у найвишуканіших.

Судити майстерність самих кулінарів мали честь представники економічного відділу міської ради міста Чернівці. І доки учасники фестивалю визначали, хто серед них стане найкращим офіціантом, кондитером, кухарем та барменом, журналісти мали змогу оцінити їхні роботи, творчі ходи, субординацію у такому мистецтві, як приготування їжі, а ще перемовитися декількома словами.

Сергій навчається в Чернівецькому інституті Київського торговельно-економічного університету на спеціальності "ресторанний сервіс". Розказує, що про облаштування типового ресторану, сервіс, обслуговування клієнтів та започаткування бізнесу в галузі громадського харчування знає майже все.

- Відкрити ресторан чи кафе, купити необхідне обладнання, - розповідає хлопець, - зможе кожен, хто має щось у гаманці. Зробити так, аби клієнти оцінили твої зусилля, пішли відпочивати чи вечеряти саме до вашого закладу - це ціла наука. Саме для цього й існують фахівці з ресторанного сервісу.

Цікавлюся, як же все-таки зробити, аби клієнтів тягнуло до щойно відкритого ресторану і отримую цілу низку порад.

По-перше, з'ясовую для себе, що потрібно здійснити моніторинг ринку - для чого мені потрібен такий заклад, на яку категорію людей він буде розрахований, скільки я планую в нього вкласти та що з цього отримати, оцінити зусилля конкурентів.

По-друге, якщо визначився - постарайся докласти максимум зусиль до створення певного образу та іміджу. Якщо діловий ресторан - підійде класичний образ, для сімейного ресторану - затишна атмосфера з відповідним іміджем, для закладу швидкого харчування - нічого зайвого, все дуже стисло, комфортно і компактно, аби відвідувач поїв якнайшвидше.

Підбір персоналу та організація роботи в буквальному розумінні тягне ще на цілу енциклопедію.

Худорлява невисока дівчина поруч Сергія прикрашає страву зеленню. Знайомимося ближче. Виявляється, її звуть Богдана і незабаром вона отримає диплом Чернівецького державного комерційного технікуму за спеціальністю "кухар". Дівчина, трохи соромлячись, розказує, що з дитинства мріяла про цю роботу - подобалося готувати, ставити експерименти з інгредієнтами. Якось у газеті побачила оголошення технікуму і загорілася. Свої сили випробовувала в одному з Чернівецьких барів, де раніше підробляла по суботах - у день весіль.

Свою найпершу славу отримала на робочому місці, коли на замовлення представника бізнесової еліти, який одружувався, випекла з тіста фігурки нареченої та нареченого. Молодята та гості були вражені, а Богдану помітили. З тих пір запрошують кухарем на приватні весілля - в Чернівцях звикли на подібні заходи запрошувати багато гостей.

Богдана гадає, що без роботи у рідних Чернівцях точно не залишиться, але мріє про закордон. "Там можна і грошей заробити, і жіноче щастя влаштувати", - каже дівчина.

Валерія готує конкурсну страву - рибу з власним фірмовим соусом. Заслухавши такий рецепт, починаю довго міркувати. Серед складників - кмин, гвоздика, паприка, томати, лимон, грейпфрут, вершки, цукор, сіль, вино, чорнослив, часник, коріандр, імбир, кінза, куркума, барбарис, меліса, зіра, мускатний горіх, чабер. І це ще навіть не половина. Вражає, правда?

Жінка просить називати її Лерою - у ресторані в Івано-Франківську її тільки так називають. Каже, що рецепт - не складний. А от страва - для гурманів. Лера працює шеф-кухарем і знає, що вимогливий споживач відчує кінчиком язика кожну спецію, котра має вдало поєднуватися з головним інгредієнтом (рибою). Розказує, що спеціальної освіти не має. Спочатку пішла офіціанткою, запропонували зайняти місце кухаря, а коли з'явився досвід - стала шеф-кухарем. Нині обслуговує тільки заможних клієнтів - ресторан не з дешевих. А VIP-особистості - бізнесмени, політики, представники шоу-бізнесу - до вишуканих речей, наїдків, напоїв вже звикли. "Була можливість побувати за кордоном, порівняти, тепер і наш сервіс має тримати марку", - коментує Лера, вправно перетираючи чергову запашну спецію.

А я знайомлюся зі справжнім барменом - Ольгою. З виду дівчина схожа на Мавку - таке враження складається через довге волосся. Насправді ж вона одна з кращих барменів Снятина.

Така бокалами жонглює, відкриває пробки зубами та зробить коктейль з п'яти інгредієнтів за три секунди. Помиляюся. Ольга пояснює, що такими викрутасами рідко який бармен володіє. Насправді ж фахівець своєї справи має вміти спритно зробити напої з різних складників, чудово розбиратися в асортименті (так званій винній карті), а ще вміти дуже непомітно за допомогою напою допомогти клієнту.

Цікавлюся, як це.

- Ну, от приміром, ти у пригніченому настрої - мушу тобі запропонувати щось, аби підбадьорити, чи вже забагато випив - тоді щось з абсентів, щоб ти протверезів, - пояснює.

Ажіотаж серед присутніх викликає новий, цьогоріч запроваджений конкурс - "Кращий баріста". Баріста - це спеціаліст з приготування кави. Якщо читач думає, що заварити чи зварити каву - справа кількох хвилин, то я розчарую. Справжній досвідчений кавовар запропонує вам підсмажені та мелені всілякі "Робусти" та "Арабіки" за різноманітними технологіями. І ще приготує її з вершками, медом, коньяком, сиропом, какао, спеціями, морозивом. І запропонує на вибір "мокко", "еспресо", "лате", каву "по-ірландськи", "по-віденськи", "по-турецьки", "по-американськи", "по-кавказьки", "рецепт конкістадорів" та ще чимало власних фірмових напоїв.

Тож можете оцінити, скільки варіацій має лише звичайна кава, і якою повагою в гурманів цього напою користується баріста.

Анжела - професійний баріста. Пояснює, що просто любить каву і експерименти. Головне для хорошого барісти впізнати людину і відразу запропонувати їй певний напій - каву з наповнювачем.

- А що підійшло б мені? - цікавлюся. - Добре підсмажена "Арабіка" з ірландським віскі та ванільним цукром, - була відповідь. Такого напою, зізнаюся, мені не доводилося куштувати. Неодмінно завітаю до Сторожинцького кафе - бару, де працює баріста Анжела.

- Загалом, це просто - люди творчі та інтелігентні полюбляють каву або з солодощами, або з гірчинкою, для людей, вишукано вбраних, підійде кава з алкоголем чи нетрадиційними спеціями, каву з шоколадом полюбляють закохані, з молоком та сиропом - заклопотані, - пояснює Анжела. - У хорошій каві головне визначити, чого людині не вистачає. Комусь - присмаку романтики, комусь треба підбадьоритись, хтось хоче поміркувати, а хтось занадто поспішає. Дбайливо зготована кава не залишиться непоміченою. А значить, - клієнт твій.

У європейському залі готелю "Черемош", де проходить фестиваль, розпочинається наступний конкурс - цього разу перед фіналістами стоїть завдання приготувати найкращий сандвіч. Знову для споживача це не склало б труднощів, але - не для кулінарів. Майстри пояснюють свій вибір та інгредієнти, присутні у сандвічі, цілком логічними та професійними поняттями. Адже хліб з маслом - це одне, а професійно дібраний рогалик з кунжутом, якісне м'ясо, правильно розташовані овочі створюють не лише чудовий апетит, а й естетичні почуття та враження ситності.

Загалом медалей - золотих, бронзових та срібних - вистачило на всіх. Як і уважних та пильних поглядів керівників закладів громадського харчування.

"Такі люди - на вагу золота", - повідомив позад мене один ошатний пан іншому. І я чомусь впевнений, що таки дійсно замовлень на професіоналів з харчування всім учасникам фестивалю вистачить.

Іван Петров,
спеціально для проекту
"Профорієнтація"

Бажаєте передрукувати...?
Правила використання матеріалів сайту

Перейти вище: Статті